Jamur Shitake

Jamur adalah kelompok besar jasad hidup yang termasuk ke dalam dunia tumbuh-tumbuhan yang tidak mempunyai pigmen hijau daun (khlorofil). Tetapi jamur berinti, berspora, berupa sel, atau benang, bercabang-cabang, dengan dinding sel dari selulosa atau khitin atau kedua-duanya. Pada umumnya jamur berkembang biak secara seksual dan aseksual. Secara taksonomi kelompok ini masuk dalam kerajaan fungi dengan beberapa kelasnya. Jamur mempunyai bentuk tubuh mulai dari yang sederhana yaitu satu sel atau uniseluler, kemudian bentuk serat atau filamen, sampai dengan bentuk lengkap seperti halnya jaringan lengkap pada tanaman biasa. Dari bentuknya sering jamur dikenal sebagai kelompok kapang (jasad renik) dan kelompok mushroom (supa). Dari sisi kehidupannya, jasad ini dikelompokkan ke dalam 2 kelompok. Kelompok pertama dikenal sebagai jasad yang saprofitis yaitu jasad yang hidup dari jasad lain yang sudah mati ataupun dari sisa zat buangan seperti misalnya pada timbunan sampah, tanaman atau hewan yang telah mati, bahan makanan yang disimpan. Kelompok kedua, dikenal sebagai jasad yang parasitis yaitu yang hidup menumpang pada jasad lain yang masih hidup. Kelompok yang terakhir ini sering menimbulkan kerugian seperti halnya penyebab berbagai penyakit kulit. Melihat dari berbagai bentuk kehidupannya, maka tidak mengherankan bila jamur dapat hidup kapan saja dan di mana saja, selama tersedia substrat yang dibutuhkan dan lingkungan yang menunjang. Kehadirannya di dalam kehidupan kita juga sangat beragam, entah mendatangkan kerugian atau keuntungan baik secara langsung maupun tak langsung. Salah satu keberadaan jamur di lingkungan kita yang terasa sangat menguntungkan adalah keberadaan dalam dunia pangan. Salah satu jenis jamur yang cukup digemari dan memilki citarasa yang cukup tinggi di bidang pangan adalah jamur shitake. Jamur Shiitake (Lentinula edodes) atau jamur Hioko dan sering ditulis sebagai jamur shitake adalah jamur pangan asal Asia Timur yang terkenal di seluruh dunia dengan nama aslinya dalam bahasa Jepang. Shiitake secara harafiah berarti jamur dari pohon Shii (Castanopsis cuspidata) karena batang pohonnya yang sudah lapuk merupakan tempat tumbuh jamur shiitake. Spesies ini dulunya pernah dikenal sebagai Lentinus edodes. Ahli botani Inggris bernama Miles Joseph Berkeley menamakan spesies ini sebagai Agaricus edodes di tahun 1878. Shiitake banyak dibudidayakan di Tiongkok, Korea dan Jepang dan bisa dijumpai di alam bebas di di daerah pegunungan di Asia Tenggara. Di Hongkong dan Singapura, jamur jenis ini dikenal sebagai chinese black mushroom. Di Indonesia dikenal dengan nama jamur kayu cokelat atau secara umum disebut jamur shiitake saja Shiitake juga dikenal dengan nama jamur hitam China, karena aslinya memang berasal dari daratan Tiongkok dan sudah dibudidayakan sejak 1000 tahun yang lalu. Berikut ini taksonomi jamur shitake : Kerajaan : Fungi Filum : Basidiomycot Kelas : Homobasidiomycetes Ordo : Agaricales Famili : Marasmiaceae Genus : Lentinula Spesies : Lentinula edodes Shiitake dalam bahasa Tionghoa disebut xiānggū (Hanzi : "jamur harum"), sedangkan yang berkualitas tinggi dengan payung yang lebih tebal disebut dōnggū (Hanzi: "jamur musim dingin") atau huāgū ("jamur bunga") karena pada bagian atas permukaan payung terdapat motif retak-retak seperti mekar. Di Indonesia kadang-kadang dinamakan jamur jengkol karena bentuk dan aromanya seperti jengkol walaupun bagi sebagian orang rasa jamur ini seperti rasa petai. Jamur shiitake tumbuh di permukaan batang kayu yang melapuk dari pohon Castanopsis cuspidata, Castanea crenata (berangan), dan sejenis pohon ek Quercus acutissima. Batang dari tubuh buah sering melengkung, karena shiitake tumbuh ke atas dari permukaan batang kayu yang diberdirikan. Payung terbuka lebar, berwarna coklat tua dengan bulu-bulu halus di bagian atas permukaan payung, sedangkan bagian bawah payung berwarna putih. Diameter tudung antara 5-10 cm dengan tebal antara 2-6 cm. Tangkai berwarna putih kekuningan dan panjang 2-6 cm, dengan berat setiap jamur berkisar 10-30 gram Shitake atau dikenal juga dengan nama Hoang-ko merupakan jamur yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Cita rasanya khas, terutama aromanya yang harum, menjadikan shitake mempunyai harga tinggi yang hanya dapat dikalahkan oleh jamur Black Truffles (Tuber melanosporum). Harganya sangat ditentukan oleh aroma yang dapat dihasilkan. Umumnya, jamur yang liar lebih mahal dibandingkan hasil budidaya karena cita rasanya yang dinilai lebih lengkap. Shitake juga dikenal sebagai bahan pangan yang mempunyai potensi sebagai obat. Jamur ini dilaporkan mempunyai potensi sebagai antitumor, obat untuk penyakit saluran nafas, melancarkan sirkulasi darah, meredakan gangguan hati, memulihkan kelelahan dan meningkatkan energi chi. Shiitake juga dipercaya dapat mencegah penuaan dini dan antivirus karena mengandung senyawa polisakarida yang dikenal dengan sebutan lentinan. Shitake juga dilaporkan dapat menurunkan kadar kolesterol darah dengan aktivitas eritadenin yang dimilikinya. Dari hasil penelitian yang pernah dilakukan baik di Jepang maupun di negara-negara barat menunjukkan bahwa shitake ini memang memilki banyak zat yang sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia, antara lain asam amino yang terkandung di dalam jamur shiitake dapat membantu memproses kolesterol di dalam hati. Jamur ini mengandung asam amino yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, yaitu; thiamin, riboflavin, niacin, serta beberapa jenis serat dan enzim. Jamur Shiitake juga mengandung ergosterol, yang akan diolah tubuh menjadi vitamin D setelah kulit terkena sinar matahari. Kandungan asam amino jamur shiitake membuatnya berfungsi meningkatkan sistem kekebalan tubuh, dan mengatasi gangguan pencernaan, hati, meredakan serangan pilek, dan melancarkan peredaran darah.Penelitian lainnya di Jepang yang dilakukan pada tahun 1980, menemukan bahwa jamur shiitake ternyata sangat manjur untuk mengobati penyakit hepatitis B. Jamur berwarna cokelat ini terbukti mampu memproduksi zat antibodi. Penemuan ini telah diuji coba pada 40 orang penderita hepatitis B kronis. Mereka mengkonsumsi 60 gram jamur shiitake segar setiap hari selama empat bulan. Hasilnya, hampir semua penderita hepatitis B mengalami pengurangan gejala dan 15% virus hepatitis B dapat di nonaktifkan. Sementara itu, para ilmuwan dunia barat juga menemukan fakta bahwa jamur ini mampu melawan serangan penyakit jantung, kanker dan virus penyakit.Sementara hasil penelitian di lingkungan National Cancer Center Institute di Tokyo, Jepang, Eropa dan Amerika Serikat menunjukkan, ekstrak jamur shiitake memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan tumor antara 72-92 persen, sarcoma sekitar 81 %. Tak hanya itu, Dr KW Cochran dari Universitas Michigan, Amerika Serikat, tahun 1974 mempublikasikan khasiat jamur shiitake yang sudah sejak lama diketahui mempunyai peran di dalam penurun gula dan kolesterol darah, juga sebagai antikanker dan antitumor. Dalam jamur shiitake selain protein, niasin, thiamin, riboflavin, serta sederet mineral, juga terdapat lentinan yaitu polysakharida yang larut di dalam air, yang sejak lama diakui memiliki kemampuan sebagai antitumor dan antikanker. Pada jamur shiitake, kandungan lentinan tertinggi akan didapatkan pada bagian batang dekat tudung dan bagian tudungnya. Sedang batang lainnya, umumnya merupakan makanan kaya serat yang sangat bermanfaat untuk mencegah terjadinya kanker usus. Manfaat lentinan terhadap penghambatan virus HIV-AIDS, walau di Jepang sudah diakui secara positif, tetapi pada beberapa percobaan di lembaga- lemnbaga kanker AS, belum meyakinkan. Produk jamur shiitake hasil olahan banyak beredar dalam bentuk pil, kapsul atau pun serbuk untuk campuran bahan lain, tetapi sangat dianjurkan penggunaan dalam bentuk segar atau dimasak menjadi sayur. Dan, bagi vegetarian, dengan mengkonsumsi jamur shiitake dapat menggantikan protein hewani. Melihat manfaat yang begitu besar, rasanya tidak berlebihan apabila dikatakan bahwa jamur Shiitake adalah sejenis jamur yang mempunyai prospek yang cerah. Jamur ini mempunyai peluang pasar domestik dan global, dapat dimanfaatkan sebagai obat dan dapat sebagai makanan. Untuk itulah diperlukan suatu pengetahuan mengenai bagaimana mekanisme budidaya jamur shiitake ini agar nantinya bisa dikembangkan secara luas yang pada akhirnya bisa meningkatkan pendapatan masyarakat secara umum. Proses transfer ilmu semacam inilah yang sebenarnya sangat diperlukan masyarakat saat ini. Tahapan penanaman dan pemeliharaan jamur shiitake dengan media serbuk gergaji dapat dilakukan sebagai berikut: Untuk budidaya jamur shiitake perlu disiapkan media tanam yaitu serbuk gergaji yang dikomposkan. Serbuk ini dibiarkan kena hujan dan panas selama dua minggu dan disiram dengan air. Tujuan penyiraman ini selain menyempurnakan pengomposan juga untuk menghilangkan sisa-sisa minyak yang ada pada serbuk gergaji. Setelah itu, serbuk gergaji ditiriskan dengan diangin-anginkan, yang kemudian dapat digunakan sebagai media. Penyiapan media harus dijaga kebersihannya terutama karena bibit jamur stadium miselium rentan terhadap perubahan lingkungan antara lain kelembapan dan temperatur. Setelah inokulasi, pertumbuhan hifa cukup kritis dan memerlukan kondisi lingkungan yang cocok dan relatif stabil. Faktor penting dalam pembentukan tubuh buah yaitu, kelembaban, konsentrasi gas O2 dan cahaya. Kadar air media untuk pertumbuhan vegetatif bergantung pada jenis media yang dipakai. Untuk media kayu utuh, kadar air optimum adalah 45-60% sedangkan media serbuk gergaji adalah 60-75%. Faktor fisik lain seperti suhu, oksigen, cahaya dan gaya tarik bumi juga merupakan faktor-faktor penting. Pertumbuhan vegetatif optimum adalah pada suhu 20-22 derajat C, sedangkan pada saat pertumbuhan tubuh buah memerlukan suhu optimum yang bervariasi bergantung pada speciesnya. Strain dingin dapat menghasilkan tubuh buah dengan baik pada suhu 12-18 derajat C dan Strain pada suhu 20-22 derajat C. Shiitake membutuhkan kadar oksigen lebih tinggi pada saat pembentukan tubuh buah dibandingkan dengan tahap pertumbuhan vegetatif miselium. Itulah sebanya pada log-log plastik (polybag) yang telah terjadi pertumbuhan miselium vegetatif harus dibuka pada saat yang tepat. Hal ini akan mempengaruhi penguapan air dari dalam polybag yang tidak diinginkan. Untuk mengulangi penyiraman dilakukan dengan air kran. Jamur membutuhkan cahaya pada fase pertumbuhan generatif atau akhir pertumbuhan vegetatif. Cahaya terutama berperan dalam proses perangsangan terbentuknya tubuh buah.

Cahaya yang diperlukan yaitu cahaya biru sampai mendekati ultra violet. Intensitas cahaya dianggap cukup apabila dalam ruangan, kita dapat membaca koran dengan jarak satu lengan antara koran dengan mata. Pertumbuhan miselium vegetatif umumnya lebih cepat di dalam log dengan posisi vertikal. Ini menandakan adanya pengaruh gaya gravitasi terhadap pertumbuhan miselium vegetatif. Log dipelihara sampai terbentuk lapisan miselium yang mengeras pada permukaan log. Setelah itu akan muncul benjolan-benjolan dengan ukuran yang bervariasi yang tampak menyembul ke permukaan log. Pada saat itu tutup kapas mulai diperlonggar untuk membantu sirkulasi udara yang membantu pigmentasi. Kemudian akan diikuti dengan pembentukan warna kecoklatan yakni suatu tanda pigmentasi. Setelah pigmen terbentuk tutup kapas dibuka sepenuhnya. Lapisan miselium yang berwarna kecoklatan ini kemudian mengeras dalam waktu sekitar 30 hari seperti kulit batang. Respon ini biasanya berkaitan dengan upaya jamur untuk mengurangi penguapan air dari log. Kadar air di dalam log akan tetap tinggi di luar relatif kering. Kulit inilah yang berperan sebagai pelindung miselium di dalam log dari proses penguapan dan serangan jamur liar. Pada saat inilah, proses pembuahan sudah mulai disiapkan dengan memberikan rangsangan fisik berupa suhu dingin dan kadar air yang berlimpah, dengan cara meredam log jamur dalam air selama beberapa jam sampai semalaman dengan suhu sekitar 15 derajat C. Setelah proses perangsangan selesai, log disimpan kembali ke rak pemeliharaan. Pemeliharaan selanjutnya sangat ditentukan dari pengaturan kadar oksigen dan kelembaban udaraPengaturan kadar oksigen dapat dilakukan dengan membuka jendela ventilasi pada saat kelembaban udara di luar tinggi. Pengaturan kelembaban dapat dilakukan dengan cara penyiraman dengan air secara berkala terutama kalau kelembaban udara di luar rendah (biasanya siang hari). Kadar CO2, yang diperbolehkan dalam ruang pemeliharaan adalah berkisar antara 1200-1500 ppm. Proses pemeilharaan ini menjadi sangat penting dalam upaya mencapai keberhasilan dalam budidaya jamur shiitake sehingga bisa diperoleh hasil yang optimal yang mendatangkan keuntungann yang lebih besar.